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排酸牛肉和鮮牛肉有什么區別

發布時間:2022-04-21 16:12:28

什么是酸?牛在屠宰以后,體細胞失去了血液對其的氧氣供應, 進行無氧呼吸,從而產生一種對人體有害的物質——乳酸 。這時的牛肉肉質堅硬,干躁,缺少彈性。

怎樣排酸?

1、在剔骨分割前,胴體先預冷排酸,牛肉進入 0~4℃庫冷卻48-72 小時后,當胴體中心溫度降到7℃以下時 ,即可剔骨分割。

2、分割。分割車間室溫10-12 ℃,剔骨后的牛肉原則上按部位分割。

3、冷凍保存。牛肉凍結在-23 ℃庫中進行凍結20小時,當肉體中心溫度達 -18℃以下時,更換包裝后移入-18 ℃冷藏庫中冷藏。

排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高營養;三低:低糖、低膽固醇、低脂肪的特點,不但使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收,口感也更好。

排酸牛肉肉體柔軟有彈性,肉質也比較細膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量;排酸肉的低溫制作過程,可以避免微生物對肉品質量的污染。


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